įdomus

Visi būdai, kaip įtikinti vide kiaušinius, reitinguojami

Pagrindinis „sous vide“ maisto gaminimo pranašumas yra. Esant pastovios temperatūros vandens voniai, labai sumažėja maisto pervirimo pavojus, todėl tai yra puikus kiaušinio gaminimo būdas. Tai yra nuolankus maistas, kuris tinkamai paruošus gali būti transcendentinis, tačiau, jei persivalgo, kvepia guma ir siera.

Kepimo laiko ir temperatūros pasirinkimas yra sudėtinga dalis. Laimei, tiksli viryklė „Anova“ pateikiama su daugybe receptų. „Anova“ programoje yra daugiau nei pusšimtis skirtingų kiaušinių virimo būdų, atsižvelgiant į jų specifinį laiką, temperatūrą ir pažadus. Puikiai paruošti kiaušiniai yra mano mėgstamiausių pusryčių ir pusryčių žvaigždės, todėl nekantravau išbandyti „sous vide“ kiaušinius, tačiau ar taip patogu virti kiaušinius ir ar jis tikrai skanesnis? Norėdami tai sužinoti, mes iškepėme daugiau nei dvi dešimtis kiaušinių „sous vide“ stiliaus ir priskyrėme juos prie A klasės supuvę.

, Valgomieji kiaušiniai

„Sous vide“ gaminimas nėra greičiausias, tačiau jis yra. Vandeniui pašildyti gali prireikti nuo pusės iki visos valandos, atsižvelgiant į jūsų vonios dydį, todėl jums reikia šiek tiek palaukti. Šie du kiaušinių paruošimo metodai yra du, dėl kurių verta skirti laiko.

Puikus brakonieriavimas (61, 7 ℃ 00h45m), pateikė J. Kenji Lopez-Altas

Vienintelis tinkamas „sous vide“ poached kiaušinių receptas, kurį radau, buvo „Food Lab“ ir, tiesą sakant, jis yra vienintelis jums reikalingas. Jūs pradedate virti kiaušinius 45 minutes esant 143 ° C / 62 ° C temperatūrai, o tai suteikia nepriekaištingą kiaušinių minkštumą. Tada švelniai nulaužkite, įmeskite į dubenį ir atsargiai iškočiokite šaukštu su plyšiu, leisdami laisvai, vandeningai baltai nukristi. Norėdami pabaigti, užvirkite vandens puodą ant virimo laiko, tada sumažinkite šilumą, kol nustos formuoti burbuliukai. Įmeskite kiaušinį ten minutei, kad jis baigtųsi, ir nusausinkite.

Aš abejojau, koks svarbus bus šis paskutinis žingsnis, tačiau išbandęs galiu drąsiai pasakyti, kad šios papildomos pastangos paverčia jau skanų minkštai virtą kiaušinį į gražų, restorano kokybės poached kiaušinį, kuris prašo būti Benediktas. (Aš taip toli nenueidavau; aš tiesiog suvalgiau su trupučiu druskos.) Kadangi kiaušinis jau išvirtas, jis laikosi kartu ir išsivysto lygi oda geriau nei žalias (duh). Dėl to kiaušiniai atrodo gerai.

Taip, tai užtrunka šiek tiek daugiau laiko nei minkštai virtas kiaušinis (apie kurį trumpai pakalbėsime), o aš to nedaryčiau kiekvieną dieną, bet jei norite grupei išskėsti krūvą kiaušinių priešpiečiai? Tai yra būdas eiti. Vienu metu (net ir dieną prieš tai) galite virti keliolika patiekalų sous vide ir paskui paruošti juos vos užvirusiame vandenyje, prieš patiekdami ant puikiai paskrudinto angliško muffino. Be to, jie tiesiog atrodo tikrai dailiai.

Įmušti kiaušiniai yra krepšyje

Niekada nemaniau, kad tai pasakysiu, bet man patinka plakti kiaušiniai maišelyje. „Anova“ programoje yra du skirtingi sukramtymo receptai. Vienas iš jų yra kiaušiniai, virti maiše ir kartkartėmis maišomi, o kiaušiniai - su pienu, grietinėle ir tirpintu sviestu, virti maiše po truputį maišomi. Abu yra geri, tačiau vienas yra išskirtinis. (Spoileris: tai tas su grietinėle ir sviestu.)

„Sous Vide“ kiaušinių plakimas (73, 9 ℃ 00h30m, švelniai sujaudinamas kas 10 minučių), kurį pateikė Emily Farris ir Jeff Akin („Anova“ programa)

Be jokio pieno, sviesto ar ko nors kito, tik be šiek tiek druskos ir pipirų, tai buvo vieni iš mano pačių geriausių kiaušinių, kurių niekada neturėjau, be grietinėlės, ir jie turėjo didelius, purius varškėčius, kurie tirpo mano burnoje. Vienintelis dalykas, kurio jiems trūko, buvo sviesto skonis, būtent tai, į kurį aš dažniausiai kepu kiaušinius, tačiau tą „problemą“ išsprendė kitas receptas.

„Heston's Sous Vide“ kiaušinių plakta kiaušiniai (75 ℃ 00h15m), pateikė Christina Wylie („Anova“ programa)

Šis „Heston Blumenthal“ įkvėptas receptas paprastai papildomas ruduoju sviestu, bet aš norėjau jų paragauti savarankiškai, kad sviestas neatitrauktų nuo kiaušinių skonio. Be to, čia dar yra keletas turtingų priedų. Norėdami juos pagaminti vienam asmeniui, išplakite tris kiaušinius ir po šaukštą grietinėlės, nenugriebto pieno ir ištirpinto sviesto. Druskos ir pipirų pagal skonį ir viską supilkite į maišą. Įdėkite maišą į vandens vonią penkiolikai, išimdami kas penkias minutes, kad švelniai sukramtytų.

Kitas riksmas buvo, bet šie kiaušiniai buvo tiesiog nuostabūs. „Klizma“ - tai žodis, kurį aš nuolat sau mąsčiau. Šie sklandžiai, aksominiai plakti kiaušiniai jiems maloniai džiūgavo, o kiekvieno kąsnio skonį užliejo turtingas, skanus trynys.

Juos virkite švelniai

Neabejotinai yra daugiau nei vienas būdas minkštai virti kiaušinį, o pasirinkti „geriausią“ - pirmenybė. Minkšto kiaušinio gaminimas naudojant „sous vide“ yra tas, kad kaskart gausite beveik tuos pačius rezultatus. (Skirtumai gali atsirasti dėl kiaušinių dydžio skirtumų, nesvarbu, ar jūs juos panardinate tiesiai iš šaldytuvo, ar leiskite jiems pirmiausia atšilti iki kambario temperatūros ir pan.) Erzinantis dalykas, kai minkštai kepamas kiaušinis, yra toks, kad reikia geras laikas. Net ir per trumpiausią virimo laiką (13 minučių) vandens pašildymas gali trukti nuo pusės iki visos valandos, atsižvelgiant į tai, koks yra jūsų indo dydis. Taigi, jei jums reikia minkštu kiaušiniu paruošto kiaušinio, greičiausiai tai yra būdas.

Atsižvelgiant į tai, minkšti virti sous vide kiaušiniai yra skanūs, ir yra trys skirtingi būdai.

„Sous Vide Egg“ (75 ℃ 00h13m) receptą pateikė Christina Wylie („Anova“ programa)

Įspūdingas šio kiaušinio dalykas yra tas, kad tiek kiaušinis, tiek baltasis buvo vienodos, tirštos tekstūros. Jei kas, trynys buvo tik šiek tiek tvirtesnis nei baltasis.

„Sous Vide“ minkštųjų virtų kiaušinių (63, 3 ℃ 00h45m) receptas, kurį pateikė Emily Farris ir Jeff Akin („Anova“ programa)

Jei esate bėgančio kiaušinio gerbėjas, tai jums yra kiaušinis. Balta buvo nepermatoma ir nusistovėjusi, tačiau neturėjo jokios realios formos, apie kurią galėtų kalbėti, ir galėjo lengvai pasiskirstyti su tryniu.

Ken Lab Lopes-Alt“ „Lab Labous Sous Vide“ minkštai virti kiaušiniai (virti 3 minutes ir virti 61, 7 ℃ 00h45m) receptas

Kadangi jie buvo virti tik keli laipsniai vienas nuo kito, prasminga, kad šis kiaušinis buvo gana panašus į aukščiau pateiktą. Pagrindinis skirtumas yra tas, kad šis kiaušinis buvo virinamas tris minutes, o po to sukrėstas lediniu vandeniu, stengiantis padėti jam išlaikyti formą ir padaryti jį lengviau nulupamą. Tai yra gera teorija, bet aš ją išbandžiau su keliais kiaušiniais ir jie tiesiog nebuvo gerai nulupti.

Kaip matote žemiau esančioje nuotraukoje, ji išlaikė savo formą šiek tiek geriau, o balta buvo šiek tiek stangresnė (iš anksto išvirtas ir sukrėstas kiaušinis kairėje, tiesiog sous vided dešinėje):

Visi trys buvo geri, minkšti kiaušiniai, bet aš manau, kad pirmasis buvo mano asmeninis mėgstamiausias; viso kiaušinio tekstūra buvo mažiau išbėrusi ir šiek tiek pastovesnė. Vėlgi, tai yra asmeninio pasirinkimo klausimas. Tai pasakius, aš vis dar nesu įsitikinęs, ar šitaip paprastai gaminsiu kiaušinius, nes galiu pagaminti minkštą kiaušinį, kurį patenkinau verdančiu vandeniu. Rezultatai nėra tokie pakartojami, kaip ir naudojant „sous vide“, tačiau tai yra, ir man reikia, kad ryte viskas būtų greita. Trumpai tariant: nors šie kiaušiniai buvo geri, jie nepakeitė gyvenimo, ir aš neketinu keisti savo rytinės rutinos, kad joms būtų galima skirti papildomas 45 minutes.

Neverta jūsų (kiaušinio) laiko (r)

Tada yra receptai, kurie yra tiesiog kvaili. Turėdami omenyje tai, kad žemiau pateiktuose receptuose reikia virti kiekvieną patiekalą (neįskaitant vandens kaitinimo laiko), jūs manote, kad rezultatai bus kažkas ypatingo. Tai nėra tas atvejis, todėl rekomenduoju juos praleisti.

„Sous Vide Yolk“ (62 ℃, 01h00m), pateikė Christina Wylie („Anova“ programa)

Pats pirmasis mano išbandytas receptas buvo sous vide kiaušinio trynys. Remiantis aprašymu, trynys tampa „tirštesnis, kai virti valandą 62 ° C temperatūroje“, todėl „idealus, kad būtų galima tepti traškias šoninės juosteles ir traškią duoną“. Geriausia kiaušinio dalis yra trynys, todėl tai atrodė gerai. gana perspektyvus. Nuotrauka taip pat atrodė gerai.

Deja, realybė buvo daug mažiau skani. Aš į kiaušinį į kiaušinį patekau gerai, ir jis iš tikrųjų pasidarė virimo metu, tačiau tuo metu, kai atidariau maišą, trynys ėjo visur. Kitaip nei pažadėjo receptas, jis nė kiek neišblėso. Po laukimo tai buvo gana didelis apmaudas.

„Sous Vide“ kietai virti kiaušiniai (76, 7 ℃ 01h00m), pateikė Emily Farris ir Jeff Akin („Anova“ programa)

Būkime sąžiningi: kietai virtame kiaušinyje nereikia nei švelnumo, nei virinto kiaušinio subtilumo ar tikslaus laiko. Tai gana paprastas procesas: užvirkite šiek tiek vandens, padėkite kiaušinius į verdantį vandenį, palaukite apie dešimt minučių, padėkite į ledinį vandenį. Šis metodas ne tik suteikia gerų rezultatų skonio prasme, bet ir paprastai yra gana lengvai nulupamas. Iš esmės, naudojant kietą kiaušinį „sous vide“, kietas kiaušinis atrodo panašus į kraną, kad sutraiškytų musę, o vien tik gaminimo laikas (neįskaičiuojant laiko, per kurį vanduo įšyla) yra daug.

Bet tik tuo atveju, jei man trūko minčių kietai virtų kiaušinių, vis tiek išbandžiau. Kaip matote iš aukščiau pateikto paveikslėlio, jis nebuvo gerai nuluptas, bet tikrai buvo „kietai virtas“.

Jis skonis (atspėjote) kaip kietai virtas kiaušinis. Baltas buvo galbūt šiek tiek minkštesnis ir vos vos mažiau guminis nei „normalus“ kietai virtas kiaušinis, o trynys nebuvo perkeptas, tačiau nesakyčiau, kad jis buvo daug geresnis už tradiciškai virtą kiaušinį, ir tai užtruko. .

Pasirinkite savo kiaušinių įmonę

Pasakykite, kad esate ypač tikras dėl savo kiaušinių ir turite tikslias tekstūros specifikacijas, kurių privalote laikytis. Galbūt minkštai virti yra per sunki, o jums patinka juokingesnis trynys. Galite padidinti savo maisto gaminimo laiką, kaip čia paaiškina Kenji, arba galite išbandyti šią madingą skaičiuoklę iš „ChefSteps“. Norėdami naudoti skaičiuoklę, vizualiai išsirinkite baltą ir trynį, kuris jums patinka. Aš nuėjau su tuo:

Tada skaičiuotuvas išskaičiuoja kepimo laiką ir temperatūrą (mano min. Buvo 70 ℃ 22 minutes) ir siunčia jus linksmu keliu.

Aš kepiau kiaušinį pagal jų specifikacijas ir, nors baltas neišlaikė tokios formos, kaip pavaizduota paveikslėlyje, jis buvo pakankamai tvirtas, o trynio tekstūra buvo

Žinoma, yra tam tikrų apribojimų. Nors skaičiuoklė suteiks jums kiaušinio, kuriame yra visiškai ryškus baltas ir ypač tvirtas trynys, kepimo laiką, tačiau tai bus juokingas kepimo laikas (07h39m). (Tai taip pat leistų gauti tikrai didelį kiaušinį.)

Ar „Sous Vide“ kiaušiniai visi jie suskilę?

Yra du kiaušinių tipai, kuriuos vėl ruošiuosi su savo „Anova“, ir kiaušiniai yra sukrėsti ir išplakti (sąžiningai) su grietinėle ir sviestu. Apvirti kiaušiniai buvo, man niekada nebereikės ieškoti kiaušinių. Benediktas (nors aš padarysiu, nes begaliniai mimosai), o kiaušinių plakta buvo tokia, kad aš noriu išmesti savo keptuvę (nors, nebūsiu, man reikia tai kitiems daiktams).

Bet jei aš noriu tik greitai pagaminto minkšto kiaušinio, aš jo neištrauksiu iš savo „sous vide“ aparato ir jį lydinčio vandens kubilo, o aš jo nenaudosiu kietai virtiems kiaušiniams; kietai virtas kiaušinis gali būti tik toks geras, ir jų tiesiog nepalengvina valandos trukmės pastovios temperatūros vandens vonia. (Kitas dalykas, kurį turėtumėte žinoti, yra tai, kad jei jūsų „sous vide“ beveik tris dienas veikia mažoje virtuvėje, langai ir į išorę nukreiptos sienos lašės su kondensatu, taigi, žinokite, apie drėkinamąjį poveikį.)

Tai viskas, tryniai.