naudingi straipsniai

„Sous Vide Carnitas“ ir valgykite „Tacos“ visą vasarą

Sveiki, mano kūdikiai, ir sveiki atvykę į kolonėlę, kurioje aš paprastai gaminu viską, ko norite, su savo panardinamuoju cirkuliaciniu skysčiu. Šią savaitę savo kolektyvinę sąmonę keičiame į vieną iš mano mėgstamiausių taco tvirtinimų: sultingą, švelnų, traškų carnitą.

Panašus į jautienos liežuvį - kurį mums pavyko pasiekti su dideliu pasisekimu - didelis kiaulienos petys yra natūralus atitikimas tiksliai valdomai, drėgnai maisto gaminimo aplinkai. Tradiciškai karnitai panardinami į kiaulinius taukus, kol jie kepa, tačiau čia to nereikia, nes mėsos užklijavimas vakuuminiame maišelyje leidžia jai švelniai virti savo paties lydytuose riebaluose.

Susijaudinusi valgyti daug skanių tacų, „Safeway“ parduotuvėje pakėliau septynių svarų kiaulienos petį. Aš iš pradžių neketinau įsigyti tokio didelio gabalo, tačiau mėsos prekystalį prižiūrintis vyrukas neturėjo savo „mėsos pjaustymo sertifikato“ ir todėl negalėjo padalinti peties į mažesnes dalis. Tai galų gale buvo gerai, nes, kaip sakant, vienas, septyni svarai kiaulienos peties kainuoja mažiau nei 20 dolerių. Taip pat carnitas gana gerai sušąla, todėl aš (laimingai) valgysiu tacos daugelį savaičių, gal mėnesius.

Šis kiaulienos perteklius taip pat reiškė, kad galėčiau mėsą padalyti į dvi dalis, virti ją skirtingoje temperatūroje, paragauti tiek kiaulienos patiekalų, tiek atiduoti jums šias sunkiai uždirbtas žinias.

Aš išėmiau kaulą - kaulą, kurio dėl kažkokių priežasčių nesitikėjau, - ir padalinau petį į lygias mėsos krūvas. Kiekvieną porciją supjaustiau į porą dviejų colių skardos ir pagardinau kiekviena:

  • 2 arbatiniai šaukšteliai stalo druskos
  • 1 šaukštelis kmynų
  • 1 arbatinio šaukštelio džiovinto raudonėlio

Tuomet šie mėsos gabaliukai pateko į vakuuminį maišą su:

  • 1/2 svogūno (kiekviena pusė supjaustoma į ketvirčius, atskirtus sluoksnius)
  • 5 skiltelės česnako

Aš nepridėjau jokio apelsino, nes komentatorius paprašė, kad mūsų carnitas būtų pagamintas specialiai be „bjauraus apelsino“. Jei norite, galite pridėti keletą, bet jo nereikia. Aš esu didelis gerbėjas, leidęs mėsai kalbėti pats už save, o vaisiai gali užtemdyti pokalbį.

Tada vieną maišą viriau 170 ℉ 12 val., Kitą - 185 ℉ septynias. Iš pradžių buvo manoma, kad tai turėtų būti aštuonios valandos, tačiau kol viriau per naktį, sapnavau, kad žadintuvas išsijungia valanda anksčiau, nei buvo iš tikrųjų, todėl atsikėliau ir išjungiau cirkuliacinį siurblį, o ne 8 val. Ryto. Viskas veikė gerai, nors.

Palikau abi porcijas šiek tiek atvėsti ir atšaldžiau šaldytuve, kol ėjau įprasta ryto rutina. Tada aš juos išėmiau iš maišo, kiekvieną susmulkinau ir pasidariau keletą įbrėžimų.

Apatinė, lėtesnė, 170 laipsnių partija

185 laipsnių partija

Abu lengvai susmulkinta su trupučiu moters rankdarbių, tačiau buvo pastebimas tekstūros skirtumas. 170 laipsnių partija buvo švelni, tačiau raumenų pluoštai išlaikė savo formą ir buvo dantytesnės kokybės. 185 laipsnių partija buvo tokia minkšta, kad beveik galėjo būti paskirstyta kaip ritinėlis. Nei aš nebuvau išpjaustęs nė vienos riebalų nei iš vienos porcijos, bet užuot buvęs kietas ar kramtomas, jis tiesiog ištirpo į mėsą, apdengdamas ją ir paruošdamas gerai traškėti.

Iš ten kepiau kiaulieną, nepridedant jokio papildomo aliejaus ar riebalų, nekeptoje keptuvėje, kol jos kraštai įgavo aukso rudą spalvą, tada apkepiau ant kai kurių kukurūzų tortilijų su trupučiu salsos verdelės ir lukšto grietinės. Tai buvo nepaprastai gerai, ir dabar aš savo šaldytuve (ir šaldiklyje) turiu daugybę šlovingų karnitų porcijų, kurios laukia, kol bus sutraiškytos ir suvartotos užgaidos. Atsižvelgiant į tai, koks greitas ir staigus potraukis takui gali pasireikšti, tai yra nuostabus dalykas, todėl siūlau atsargiai laikyti savo virtuvę.