naudingi straipsniai

„Sous-Vide“ buivolų sparnai iš išorės yra traškūs, o vidiniai - švelnūs

Sveiki draugai, sveiki atvykę į kolonėlę, kurioje paprastai gaminu viską, ko tik nori, naudodamas panardinimo cirkuliacinį siurblį. Šiandien mes matome ikonišką, pikantišką ir šaunų numerį: garsųjį vištienos sparną.

Jei paskutinė mūsų pasirinkta temų sesija manęs išmokė ko nors, vadinasi, jūsų vaikinai nebuvo vieningi „sous-vide“ sparnų tema. Kai kurie iš jūsų apie juos siautėjo, kai kurie iš jūsų nebuvo įsivaizduojami, o kai kurie iš jūsų turėjo didesnių planų.

Skaityti daugiau!

Nors mane ir gundė siūlymas krabų kritimą - ir, manau, į ką mes imsimės spręsti kitą kartą -, aš tiesiog turėjau žinoti, ar taip nužiūrėjus vištienos sparną jo kūnas bus sultingesnis, o oda traškesnė. (Akivaizdu, kad „sous-vide“ gaminimas neaplenks sparnų, tačiau prieš kepant riebalus pavyks išskaidyti.)

Pirma, aš nusipirkau keturis svarus sparnų ir padalinau juos į klasikines sparno formas, kurias aš vadinu „mažyčiu būgneliu“ ir „geresne dalimi“. Tada paruošiau keturias vieno svaro sparnų partijas:

  • Tiesiog pagardinkite trupučiu druskos, į maišą neįdėdami papildomų riebalų
  • Tiesiog pagardinkite trupučiu druskos, į maišą įdėdami apie penkis šaukštus anties riebalų
  • Pagardinta druskos ir karštųjų pipirų dribsnių mišiniu, į maišą neįdedant papildomų riebalų
  • Pagardinta druskos ir karštųjų pipirų dribsnių mišiniu, į maišą įdedant apie penkis šaukštus anties riebalų

Tuomet šie maišeliai buvo užantspauduoti ir keturias valandas virti 150 laipsnių vandens vonioje, per kurią skalbiau, mėgavausi kokteiliu ar dviem ir valgiau daugybę guminukų.

Kai vištiena buvo atlikta plūduriuojant jos kubile, aš išėmiau sparnus iš jų maišelių, nudžiovinau popieriniais rankšluosčiais ir išdėliojau - visi gražūs ir tvarkingi - ant aušinimo lentynos, esančios kepimo skardos viduje. Tada visą rinkinį dedu į šaldytuvą per naktį, kad šiek tiek išsausėtų oda.

Kitą dieną aš įkaitinau šiek tiek rapsų aliejaus iki 400 ℉ (niekada neleisdamas, kad jo temperatūra būtų mažesnė nei 375 ℉), ir iš kiekvieno maišo iškepiau po vieną sparną. Kaip matote iš žemiau pateikto skaidrių demonstravimo, visų oda buvo šokiruojanti gerai. Tai, ką mokslininkai vadina „baisiai panašiu į mano pirmąjį tango su deginimosi lova“, ši oda pasidarė aukso rudos spalvos ir pūslėta per maždaug dešimt minučių.

Tiesiog pagardinkite trupučiu druskos, į maišą neįdėdami papildomų riebalų

Tiesiog pagardinkite trupučiu druskos, į maišą įdėdami apie penkis šaukštus anties riebalų

Pagardinta druskos ir karštųjų pipirų dribsnių mišiniu, į maišą neįdedant papildomų riebalų

Pagardinta druskos ir karštųjų pipirų dribsnių mišiniu, į maišą įdedant apie penkis šaukštus anties riebalų

Tada aš suvalgiau kiekvieno sparno „sans“ padažo, kad galėčiau paragauti jų neapsunkindamas blaškančiu (bet labai skanu) padažu. Sparnai, išvirti su pipirų dribsniais, neturėjo pastebimos šilumos, tačiau, anties riebalais išvirti sparnai, spėjama, buvo šiek tiek drėgnesni. (Mėsa, iškepusi ne savo, o lydytais riebalais, šiek tiek prilipo prie mano dantų.)

Bet sparneliai be padažo yra liūdni, todėl aš išlydau sviesto lazdelę, suplaktą į Frenko puodelį ir įmečiau keletą šviežiai pakepintų sparnelių į tą paprastą, bet, o, šlovingą, sparnų padažą.

Tada aš juos valgydavau gailestingai - tą dieną dar nevalgiau, bet ir sparneliai yra - su mėlynuoju sūriu, nes ranča skirta salotoms. Galbūt pastebėjote salierų trūkumą mano lėkštėje. Taip yra todėl, kad salierai yra pati blogiausia daržovė ir aš jų nelaikau savo virtuvėje.

Aš vis dar turėjau daugybę neiškeptų sparnelių, todėl sudėjau juos atgal į šaldytuvą, kol mano vaikinas neišėjo iš darbo (vidurnaktį). Tuo metu aš (neblaivus) kepiau jam šviežią partiją ir dar truputį mėgau. aš pats.

Taigi, ar sparnai sous vide? Taip, taip, jie mano, ir mano profesinė nuomonė yra visiškai verta „sous-vide“ pastangų. Juos gaminant mažai ir lėtai, be riebalų, gaunamas ypač sultingas minkštimas, bet prieš kepant riebaluose išsiskiria šiek tiek riebalų, todėl oda tampa drąsiai traški.

Be to, jūs žinote, kad šie kūdikiai buvo kruopščiai paruošti, todėl jums tereikia juos kepti pakankamai ilgai, kad oda būtų tokia, kokios norite. Tai tikrai geriausias iš visų galimų rezultatų. Be to, kai tik pamatysite, sparnus galite užšaldyti arba atšaldyti, kol būsite pasiruošę juos kepti ar kepti. Tada jūs esate vos 10 minučių atstumu nuo šviežiai paruoštų, beveik tobulų sparnų.