įdomus

Pirmieji 5 dalykai, kuriuos turėtumėte pamatyti, naudodamiesi savo naujuoju panardinimo cirkuliatoriumi

Jei neseniai nusipirkote panardinimo cirkuliacinį siurblį ar norite to nuspręsti, ką pirmiausia pasigaminti kartu su savo naujuoju žaislu, gali būti šiek tiek per daug. Laimei, mes atliksime nemažą kiekį „sous“ vaizdo įrašų aplink šias dalis ir turėsime gana gerą informaciją apie tai, kas bus „sous vide“, o kas nebus.

Jei esate visiškai naujas maisto gaminimo būdo gamintojas, siūlau pasidomėti mūsų pagrindine tema, kuri paaiškins, kaip visa tai veikia, taip pat šios vis populiarėjančios kulinarinės vonios privalumus ir trūkumus. Kai suprasite, kas yra „sous-vide“ maisto gaminimas, esate pasiruošęs ir mes turime daug skanių pasiūlymų.

Mėsa lengvai išdžiūsta arba perkepa

„Sous-vide“ gaminimas leidžia tiksliai kontroliuoti galutinę maisto temperatūrą, todėl pervirtas maistas praktiškai išnyksta. Priešingai nei kepant maistą orkaitėje ar grilyje, kuris pašildo maistą daug aukštesnę nei tikslinė temperatūra, palikdami kepsnį „sou-vide“ vonioje papildomas 1 minutę ar tiek, nesinaudokite juo nuo vidutinio reto iki gerai pagaminto. Tai taip pat nepaprastai drėgna maisto gaminimo aplinka, nes niekas neišgarins iš vakuuminiu būdu uždaryto maišo - tai reiškia, kad sausos, trapios kiaulienos kotletai yra praeities dalykas.

Geriausia, kad tai yra labai lengva. Tiesiog išsirinkite norimą temperatūrą, užmerkite mėsą maiše ir pastatykite į vonią. Nustatykite laikmatį ir, kai jūsų mėsa bus iškepusi iki norimo „švelnumo“, ištraukite ją, patrinkite ją popieriniais rankšluosčiais ir pamerkite. „ChefSteps“ turi didelę laiko ir temperatūros lentelę, kurioje yra beveik visi baltymai, kuriuos galite įsivaizduoti, tačiau tai yra keletas mano mėgstamiausių.

  • Kepsnys: šonkaulio kraštus pagardinkite druska ir valandą patroškinkite 130 ℉ temperatūroje. Padarykite apibarstymą karštoje keptuvėje, kad susidarytų pluta. (Man patinka ančių riebalai, bet sviestas greičiau suteiks daugiau paruduosių.)

  • Anties krūtys : Pagardinkite ančių krūtinėlę druska, uždarykite jas maišuose ir padėkite į vonią dviem valandoms esant 130 ℉. nuimkite odą nuo krūties, tada ją apkepkite iš abiejų pusių, metaline mentele spausdami žemyn, kad ji būtų kuo plokštesnė. Supjaustykite krūtinėlės mėsą ir aptepkite super traškia oda.
  • Kiaulienos kotletai : Aš juos turėjau tik vakar, ir jie tikrai yra fave. Valanda prie 140 ℉, o po to greitas sviesto apieškojimas bus sultingiausias jūsų gyvenimo kiaulienos pjaustymas.
  • Turkija ir vištienos krūtinėlės: man patinka 140 ℉ pusantros valandos vištienai, 149 ℉ 3 valandoms kalakutienai. (Mėsą gerai pagardinkite ir įmeskite papildomų riebalų bei aromatinių medžiagų, kad būtų kvapniausi baltosios mėsos jūsų naminiai paukščiai.)

  • Jūros gėrybės: Anovoje yra daugybė puikių receptų, skirtų įvairiausiems „sous-vide“ jūros gyvūnams, tačiau tikriausiai norėsite pradėti nuo omaro ar tuno.

Kaip jūs galite aiškiai pamatyti, yra daugybė variantų.

Mėsa, turinti daug jungiamojo audinio

Viskas, kur yra daug kolageno, yra naudinga, jei virinama mažai ir lėtai labai drėgnoje kepimo aplinkoje, o panardinimo cirkuliacinis siurblys yra tobulas įrankis. Tiesiog būtinai naudokite specialius „sous-vide“ arba vakuuminius maišelius - „Ziploc“ maišeliai gali subyrėti aukštesnėje nei 150 temperatures temperatūroje ir uždenkite savo vonią dangteliu, šiek tiek plastikine plėvele arba keliais pakavimo burbuliukais, kad išvengtumėte garavimo. Keletas mano sukulentų iš šios kategorijos:

  • Vištos pėdos : duokite kojoms žiaurų pedikiūrą (nupjaukite kojų nagus) ir išmeskite jas į maišą su mėgstamu marinatu. Leiskite visiems pabučiuoti 24 valandas 180 ℉ temperatūroje, tada juos išimkite, nusausinkite ir apkepkite.
  • Ausų uodega : pamerkite ją, paskaninkite prieskoniais, tada palikite 24 valandas pakabinti 185 laipsnių vonioje, kad būtų sultingiausia, visų laikų burną dengianti mėsa.
  • Jautienos liežuvis : Galėtumėte jį pagardinti prieš panardindami į vonią, bet to tikrai neturite. Aš iškepiau visą liežuvį, vis dar originalioje vakuuminėje pakuotėje, su dideliu pasisekimu. Viskas, ko iš tikrųjų reikia, yra 24 valandos, esant 170 ℉. Nulupkite membraną, susmulkinkite mėsą, užpildykite tacos.

Be abejo, prailginta viešnagė mūsų kulinarinėje vonioje taip pat yra naudinga tradicinei mėsai. Dėl daugiausiai kietų jautienos gabalų 24 val. Esant 149 ℉ temperatūrai, jis puikiai tiks, o šešios valandos esant 140 laipsnių temperatūrai suteiks puikiai paruoštą vidutinio reto kepsnio kepsnį, kurio metu nebus jokių problemų.

Kiaušiniai

Išskyrus keptus, galite naudoti panardinimo cirkuliatorių beveik bet kokio tipo kiaušiniams paruošti. Ne visi atvejai yra verti vandens vonios ištraukimo, tačiau tai yra:

  • Plakta : Tai nėra jūsų įprasti kiaušiniai. Jie ne tik turi daug, daug mažesnį varškę nei sukrėsti į keptuvę, bet ir yra kremingesni - beveik kaip varškė - ir geriausiai patiekiami dubenyje. Taip pat galite iškepti visą puokštę iš karto. Įdedant į 167 laipsnių vonią, trijų kiaušinių partija trunka 15 minučių, šešių kiaušinių partija trunka 30, keliolika kiaušinių užtruks 40, o du dešimtys - 50 minučių.
  • Pasterizuota : norite pagaminti visiškai saugią neapdorotą sausainių tešlą? O galbūt turite mažų vaikų, linkusių eksperimentuoti su žaliais kiaušiniais? Bet kokiu atveju jūs tikriausiai norite juos pasterizuoti (be virimo) - ir tai padaryti yra labai lengva. Tiesiog sudėkite kiaušinius (nereikia plastikinio maišo) 75 minučių vonioje su 135 laipsnių kampu, išimkite juos ir naudokite, kaip jums atrodo tinkama.
  • Poachas: Praėjusias Velykas paruošiau puikius Benedikto kiaušinius 15 žmonių miniai - žygdarbis, kuris nebūtų buvęs neįmanomas be mano Anovos. Šis „ChefSteps“ receptas gali jums pasakyti, kaip nuplėšti visą patiekalą, tačiau viską, ką jums reikės padaryti su kiaušiniais, jūsų cirkuliacinis siurblys yra 147 ℉, tada leiskite jiems maždaug valandą pagulėti vonioje.

Patikėk manimi, šis maisto gaminimo būdas iš tikrųjų yra viskas, ko reikia.

Tam tikros daržovės

Gerai, kad sąžiningai yra tik dvi daržovės, kurias atsibodo virti sous-vide, bet jos tikrai, tikrai geros.

  • Morkos: Iš pradžių buvau skeptiškai nusiteikęs, tačiau „Kenji“ renginyje „Serious Eats“ įtikino mane išbandyti šias intensyviai morkines-morkas (valandą virti 183 ° F) ir turiu pripažinti, kad buvau suvilgytas.
  • Šparagai: Kepdami šias skanias ietis 12 minučių 185 ° F temperatūroje, kiekvieną kartą gausite švelniai traškius šparagus.

Gerai, šaunu, pakalbėkime apie desertus dabar.

„Custardy“ desertai

Viskas, kas gerai darosi „marina“, bus gerai, kai virti „sous-vide“, nes jie iš esmės yra tas pats dalykas (ir tai yra vandens vonia). Tai reiškia, kad bet kokia pudros pagrindu pagaminta procedūra yra gera idėja, ir tai yra keletas ypač puikių.

  • Moliūgų pyragas : nustatykite savo cirkuliatorių į 176 ° F ir padalinkite aštrų pyrago įdarą į mažus stiklainius. Padėkite juos į vonią ir leiskite virti pusantros valandos. Išimkite juos iš vonios, nuimdami dangtelius, kad atvėsus nesusidarytų kondensatas, tada bent keturias valandas perkelkite į šaldytuvą atšaldyti. Prieš valgant, aptepkite plakta grietinėle.
  • Sūrio pyragas : Aš sąžiningai atsisakau virti sūrio pyragą bet kokiu kitu būdu. Šie maži stebuklingi puodai yra virti lygiai taip pat kaip moliūgų pyragai, tik dvi valandas vietoj pusantros ir jie yra. „Sous-vide“ sūrio pyragas yra ne tik pats šilčiausias, kremiškiausias sūrio pyragas, kurį kada nors įsidėsite į burną, bet ir tiekiamas mažuose vienkartiniuose stiklainiuose, o tai yra smagu.
  • „Creme Brulee“: Aš galvojau, kaip sukurti savo metodą, tačiau nėra prasmės. „ChefSteps“ berniukai ištobulino „sous-vide creme brulee“, ir jūs turėtumėte tiesiog padaryti savo.

Tikiuosi, kad visa tai šiek tiek liks užimta (ir gerai maitinama). Jei ne, visada galite pasižiūrėti „Hot Pocket“. Tai tikrai bus geriausia karšta kišenė, kokią tik turite.