įdomus

Kodėl turėtumėte iš anksto sutriuškinti savo mėsainius

Ne paslaptis, kodėl tokios „mėsainių“ grandinės kaip „Shake Shack“, „In-N-Out“ ir „Smashburger“ išgyvena tokią akimirką. Jų ploni, vidutinio dydžio mėsainių pyragaičiai rodo gilų ir tvirtą supratimą apie tai, kas daro gerą sūrio mėsainį: pagrįstas porcijos dydis, sklandi integracija su bandele ir bandelėmis, be abejo, daug ir daug sūrus, traškus, cracklin mėsainiai pluta. Aš nesakau, kad stori, pub stiliaus mėsainiai su minimalia pluta ir maksimaliu prieskoniu be karvių pievų neturi savo vietos; tiesiog jų vietoje yra kokia nors vieniša (bet žavinga) girdykla Didžiojoje Britanijoje su pinta per šilto alaus.

Kad namuose pasiektumėte panašios nirvanos, mums liepta paimti mūsų ekspertų nurodymus ir sutrupinti maltos jautienos rutulius tiesiai į šiltą keptuvę su mentele prieš subraižant, apkepant ir sūriai, kaip ir jūsų mėgstamo „Fast Casual Hamburger“ restorano privalumai. Koncepcija. Gausite puikią plutą ir maksimalų skonį, be to, sutriuškinti dalykus yra smagu! O, jūs turėtumėte sutriuškinti savo mėsainius. Tiesą sakant, jūs turėtumėte juos sutriuškinti taip plonai, kaip jie pagrįstai išeis. Bet jūs turėtumėte tai padaryti, jie kada nors paliestų keptuvę. Ne po. Aš paaiškinsiu.

Prieš melsdamiesi, ar bandėte ant viryklės užplikyti mėsainį? Nes turiu daugybę kartų, ir tai yra savotiškas erzinantis siekimas. Tai logistikos ir ergonomikos problema. Realiai, dauguma žmonių neturi pramoninių mentelių, kurios būtų pakankamai plačios, kad būtų galima pilnai aprėpti išspaustą mėsainį. Praktiškai, kai jūs spaudžiate žemyn per vidurį, kraštai ilgainiui išvengia mentelės rūstybės ir tampa storesni nei jautiena centre. Tai nėra nusikaltimas, bet jei norime, storesni jautienos skyriai reiškia paviršiaus plotą, likusį ant stalo. Tinkamo sverto gavimas taip pat nėra piknikas. Neapsaugotos jautienos supjaustymas anaiptol nėra žiaurios pastangos, tačiau aš esu penkių pėdų, 10 colių ūgio, stipri ir kūno, ir dvasios srityse. Vis dar sunku jaustis, kaip aš tikrai „atsidūriau“ viršuje. jautiena, kad ją supjaustytų. Be viso to, jautienos padažui labiau patikus prilipti prie mentelės, o ne pačios keptuvės, ją sutriuškinus. Ir tai, draugai, yra tikroji problema.

Nors jis neišrado šios technikos, J. Kenji Lopez-Altas „Serious Eats“ atkreipė į ją mano dėmesį. Pabandęs ir nesugebėjęs atkartoti jo labai sutriuškintų sūrių mėsainių, supratau, kad susisieksiu per „Twitter“ ir pažiūrėsiu, kur suklydau.

Svarbi dalis nėra prisipažinimas prieš tai nesiblaškyti - apie ką turbūt jau turėjau pagalvoti du kartus prieš įtraukdamas jį į ilgą tinklaraštį apie išankstinį sutriuškinimą! - svarbi dalis yra ši: „Sumušti mėsainiai išlaiko savo dydį tik todėl, kad laikosi. virimo metu iki paviršiaus ir tai juos ištiesia. “

Jie prilimpa prie kepimo paviršiaus. Jie prilimpa. Prie kepimo paviršiaus. Ir tai juos išlaiko! Tai paaiškina, kodėl nesvarbu, ką aš bandžiau, jie neišliks labai ploni - nieko, ką gaminu, nėra lipni. Ne mano mielai išmėgintos ketaus keptuvės ir ne mano didelis suaugęs sūnus iš anglies plieno. Sumuškite anksti, sutrinkite vėlai arba visai nespauskite - metalas yra tiesiog per daug pagardintas, kad mėsainis nepriliptų. Jei taip yra, mes taip pat galime anksti sutriuškinti, kad maksimaliai padidintume paviršiaus plotą, kol galime. (Taip, aš taip pat turiu virtuvės reikmenis iš nerūdijančio plieno. Jei norite su mentele naršyti keptuvės šonus, kad iškeptumėte mėsainį, neprarasdami plutos ar nepataisomai sudegindami mėsainio tepalą į savo gražias trisluoksnes keptuves, būkite mano svečias. Bet taip pat : aš pažadu, kad šaltas, iš anksto išlygintas pyragas puikiai tiks prie karštos, neišvirtos plieno keptuvės.)

Kita vertus, išankstinis sutriuškinimas turi tam tikrų pranašumų. Pradedantiesiems, visus savo mėsainius galite gaminti iš anksto, supaprastindami tikrąjį gaminimo procesą. Aš mėgstu kiekvieną mėsainį iškočioti, sumuštinti jį tarp dviejų plastikinio įvyniojimo arba vaško popieriaus gabalėlių ir tvirtai prispausti sunkiu 10 colių keptuve. Atlikus keturias uncijas jautienos, rezultatas bus labai platus (daug platesnis nei delnas) ir maždaug ketvirtadalio colio storio. Palikite juos prilipusius prie apatinio gabalo (kiekvieną pakeisdami), ir jūs galite lengvai sutrumpinti mėsainių krūvą ant keptuvės ar keptuvės.

Kitas privalumas yra dydis. Gyvenimo faktas yra tas, kad joks mėsainis nebus toks didelis, kokio jis buvo, be naudos, jei jį nesugadinsite ant sauso, lipnaus „Miraclean“ keptuvės. Riebalų ir skysčių praradimas bei baltymų ryšys yra neišvengiami, todėl noriu gauti kuo daugiau plutos, kol viskas susitraukia. Be to, noriu, kad mano mėsainiai būtų malonaus galutinio dydžio, bent jau tokio pločio kaip bandelė, ant kurios jie sėdi. Aš žinau, kad jei aš iš anksto sutriuškinsiu keturias uncijas jautienos iki maksimalios (pagrįstos) plonos, aš gausiu galutinį produktą, kuris yra patogiai tiksliai toks pat didelis kaip standartinis amerikietiško sūrio gabaliukas. Ar galite pasakyti tą patį savo atsitiktinai pagamintiems akies obuolio rankomis suformuotiems patiekalams ar tiems, kuriuos skubotai sutriuškinote keptuvėje? Jei gaminsite didesnius nei, tarkime, penkių uncijų mėsainius, aš tikrai nerekomenduočiau jų sutrinti iki didžiausio plonumo, nes gautumėte pietų lėkštės dydžio pyrago. Bet aš vis tiek juos išnaikinčiau gana plačiai, plačiau, nei norite, kad būtų gatavas produktas. O jei norite valgyti visą krūvą karvių, kodėl gi nepadarius kelis mažesnius pyragus? Daugiau plutos, daugiau sūrio, daugiau džiaugsmo.

Apibendrinimas: jei norite, kad keptuvės sutriuškinimas turėtų kokių nors pranašumų, jums reikia keptuvės, prie kurios priliptų mėsa - o jei naudojate ketaus, anglinį plieną ar (neduok dangumi) nelipnius virtuvės reikmenis, to neatsitiks. Ir jei pasirinksite lipnų paviršių (nerūdijantį plieną arba nerūdytą ketaus), beveik neabejojate, kad be tinkamų įrankių prarasite dalį plutos („Shake Shack“ garsiai naudoja didelius dažų grandiklius). Kodėl neiš anksto sutriuškinus, gauti tokią pat plutą, suplanuoti neišvengiamą susitraukimą ir iš tikrųjų virti ir valgyti savo mėsainius?

Žvilgsnis: mėsainių kultūra, akivaizdi tuo, kad ji iš viso egzistuoja, yra antra pagal galingumą picos kultūroje dėl savo erzinančio nervingo pedantiškumo. Keista - bet gal nenuostabu? - žmonėms formuojant tokią tvirtą nuomonę apie paprastus maisto produktus, kurie yra labai svarbūs Amerikos kulinarijos patirčiai. Taigi neimkite to kaip evangelijos, o verčiau dar vieną pasiūlymą diskurse: iš anksto sutriuškinkite savo mėsainius ir iš anksto pasigaukite jiems gero.

Iš anksto sutraiškyti traškūs sūrio mėsainiai (patiekiami keturi)

Ingridientai

  • 1 svaras maltos jautienos, padalyta į keturias 4 uncijos porcijas
  • 4 riekelės amerikietiško sūrio
  • 4 įprastos mėsainių bandelės
  • Druska
  • Pipirai
  • Pasirinktos topos

Instrukcijos

Įkaitinkite keptuvę, keptuvę ar groteles iki vidutinės-stiprios ugnies. Mėsainio mėsa švelniai susukite į keturis lygius 4 uncijos rutulius ir įdėkite vieną rutulį tarp dviejų plastikinio apvyniojimo ar vaško popieriaus lapų. Centruokite sunkią keptuvę per rutulį ir labai stipriai, tolygiai spauskite žemyn. Gautas pyragas turėtų būti nuo 6 iki 7 colių skersmens ir maždaug ketvirtadalio colio storio. Atidėkite žemyn, palikdami apatinį popieriaus ar plastiko lakštą prilipusį prie tešlos. Pakartokite su likusia jautiena. Skrudintos bandelės (jei pageidaujama) ir paruošiamos padažai bei pagardai.

Prieš pat virimą dosniai uždenkite neapdorotus mėsainių paviršius druska ir pipirais. Laisva ranka sulaikydami plastiko ar popieriaus perteklių, pastatykite tiek mėsainių, kiek patogiai tilps jūsų indas (mėsainiai turėtų prilipti tiek, kiek reikia ant bet kokio paviršiaus, kad galėtumėte lengvai patraukti ranką, popierių ar plastiką.) Prieš sūdydami ir pagardindami nevirtą šoninę, leiskite mėsainiams virti vieną minutę, kad susiformuotų pluta.

Apverskite ir virkite 30–45 sekundes. Dar kartą apverskite, tuoj pat pridėdami sūrio. Kai tik jis suminkštėja, iškepkite mėsainius prie poilsio lėkštės arba jų laukiančių bandelių. Mėgaukitės su draugais, alumi ir teisinga šventėle.