naudingi straipsniai

Kaip patobulinti namų ruošimą pasitelkiant mokslo galią

Maisto gaminimas yra chemija, ir kiekvieną kartą, kai žengiate koja kojon į savo virtuvę, einate į laboratoriją, supakuotą su aukštųjų technologijų įrankiais ir aprūpintą atsargomis, skirtomis tik jums. Žmonės sako, kad maisto gaminimas yra menas, ir tai tiesa, tačiau maisto gaminimo mokslą lengviau suvokti ir pakartoti. Tai supratę, jūs tapsite geresniu virėju ir padėsite šiek tiek pasilinksminti. Jei esate tipas, kuris nekenčia maisto gaminimo, ar tiesiog nemanote, kad jums viskas gerai, štai jūsų sprendimas.

Maisto gaminimas yra mokslas, todėl mokykis sunkiai

Yra keletas paprastų mokslinių principų, kuriuos galite pasiimti su savimi į virtuvę, kad pagerintumėte maistą ir galėtumėte šiek tiek daugiau linksmintis. Šiame įraše apžvelgsime juos ir supažindinsime jus su judėjimu, norinčiu įnešti į jūsų virtuvę šiuolaikinių technologijų, eksperimentavimo ir stebėjimo pranašumų. Galiausiai apžvelgsime keletą maisto produktų įsilaužimų, kuriuose naudojami šie metodai, ir paaiškinsime, kodėl jie veikia taip gerai.

Norėdami mums padėti, subūrėme komandą su „Kenious Lopez-Alt“, „Serious Eats“ vyriausiuoju kūrybiniu padaliniu ir „The Food Lab“ autoriumi, bei Jacku Bishopu, „America's Test Kitchen“ redakcijos direktoriumi. Abu ponai yra ekspertai, kai reikia naudoti mokslą virtuvėje skaniam maistui gaminti, taigi jūs geriau leidžiatės „laboratorijoje“. Kaip sakė Jackas Bishopas, „Kulinarija yra chemija ir fizika, išskyrus tai, kad jūs turite valgyti savo laboratorinį darbą“.

Keletas pagrindinių išmokimo principų, kurie žymiai pagerins jūsų maisto gaminimą

Jei nesate įsitikinę, kad mokslas turi vietą virtuvėje, tiesiog pasižiūrėkite į receptą. Sudėtis ir matavimai, instrukcijos ir rašytinė dokumentacija - visa tai padės jums pasiekti konkretų, pakartotiną rezultatą, kurį taip pat tobulino kažkas kitas. Kepimas yra šiek tiek sudėtingesnis, tačiau tai yra savaime suprantamas dalykas. Nors pyragas ar suflė gali suklysti, jei jūsų matavimai netaikomi, geriausi kepėjai žino savo amato principus, todėl jie pagal išvaizdą žino ir jaučia, ar gaus norimą rezultatą. Kulinarija yra ingredientų serijos paėmimas, jų derinimas, energijos panaudojimas šilumai ar šalčiui paveikti ir darbas su jais, kad būtų gautas skanus, maistingas ir, tikiuosi, įdomus eksperimentinis rezultatas.

Kalbėdamas apie receptus, kai paklausiau Jacko Bishopo, kokių jo receptų, jo manymu, sudomins namų virėjas, susidomėjęs maisto gaminimo mokslu, jis pasiūlė, kad, o ne susitelkti ties receptais, būtų naudingiau įsisavinti keletą pagrindinių principų:

Sužinokite apie matavimų mokslą (įsitikinkite, kad turite darbo įrankių)

Jei žinote, kaip vykdyti instrukcijas, galite laikytis recepto. Svarbiausia yra atkreipti dėmesį, išmokti aiškinti ir suprasti matavimus ir įsitikinkite, kad turite pagrindinių įrankių, kurie padės sėkmingai įgyvendinti: matavimo puodelius ar šaukštus, laikmatį, termometrą ir virtuvės svarstykles (kai būsite pasiruošę, jūs gali pridėti keletą naudingų atnaujinimų). Kenji pabrėžė (ir mes sutinkame), kad viena iš jūsų investicijų į virtuvę turėtų būti geras termometras. Vis dėlto tai gali kainuoti. „Sweethome“, mūsų draugų „The Wirecutter“ svetainė, tiesiog išsirinko savo mėgstamą momentinio skaitymo termometrą - CDN DTQ450X ProAccurate greito skaitymo termometrą. Aš esu iš dalies klasikinis „Thermoworks Thermapen“, kurį išpopuliarino Altonas Brownas, kurį „The Sweethome“ taip pat siūlo, jei norėtumėte išleisti šiek tiek daugiau.

Nesijaudinkite, matavimai ir receptai nebūtinai turi būti ramentas ir visada yra erdvės eksperimentuoti, tačiau jei jūs tik pradedate darbą, norite atkuriamų rezultatų ar pavargote sugadinti viską, ką bandote gaminti, laikykitės recepto ir atkreipkite dėmesį. Jūs pradėsite suprasti, kiek daug to, kas prideda konkrečius skonius prie jūsų patiekalų, ir ar jums jie patinka, ar ne. Pvz., Aš mėgstu virti su česnakais ir greitai sužinojau, kad kai recepte reikalaujama vienos gvazdikėlio, man tiesiog nepakanka skonio. Kai TV šefas sako, kad „įtraukite vieną ar dvi skilteles česnako“ į receptą, kuris turėtų patiekti keturias, aš žinau, kad turėčiau padvigubinti, jei ne daugiau.

Sužinokite apie savo gaminimo būdus iš vidaus ir iš išorės

Kaip ir bet kokio mokslinio darbo atveju, turite padaryti, kad pašalintumėte kalbos barjerą tarp savęs ir savo studijų temos. Kalbant apie maisto gaminimą, jūs norėsite suprasti maisto gaminimo būdus savo sąlygomis. Sužinokite apie skirtumus tarp sausų gaminimo būdų, tokių kaip kepimas, kepimas, skrudinimas, kepimas ant grotelių ar kepimo ant grotelių, ir šlapio kepimo būdų, pavyzdžiui, brakonieriavimo, virimo, virimo, garinimo ir troškinimo būdų. Galbūt esate su jais susipažinęs, tačiau šis „Wikieducator“ apleistas jausmas gilinasi į kiekvieną detalę.

Studijuodami maisto gaminimo būdus, reikia ne tik išsiaiškinti terminologiją: suprasdami kiekvieną, taip pat suprasite, kaip maistas ir kvapiosios medžiagos vystosi skirtingomis sąlygomis ir temperatūromis. Pvz., Brakonieriavimas apima švelnią, stabilią skystą kepimo aplinką, kurioje santykinai žema temperatūra, o rauginimas ar kepimas yra aukštos temperatūros metodai (kuriuos daugiausia lemia tai, kiek aliejaus reikia. Rauginimas reiškia ploną aliejaus plėvelę, o kepant gali būti naudojamas storas sluoksnis arba visiškai panardinant maistą į aliejų, a la giliai kepant). Kai susipažinsite su kiekvienu, taip pat susipažinsite, kaip temperatūra vaidina svarbų vaidmenį gaminant įvairius maisto produktus, ir galėsite pamatyti norimą rezultatą bei gaminimo būdą, kad lengviau patektumėte.

Didelis karštis sukuria skonius, tačiau švelnus karštis neleidžia per daug virti

Jei nesate susipažinęs su „Maillard“ reakcija, tai cheminis procesas, dėl kurio skaniai paruduoja ant užplikytos mėsos, keptos ar skrudintos duonos, viskio ar alaus salykliniai miežiai ir skrudinta kava. Jei suprasite „Maillardo reakcijos“ cheminį procesą, jums gerai seksis virtuvėje. Aukščiau pateiktas vaizdo įrašas, kaip ir šis straipsnis iš „Modernistinės virtuvės“, puikiai paaiškina procesą. Džekas pažymėjo, kad parudavimas prilygsta skoniui, todėl jums būtų gerai pasidomėti virimo būdais, kurie jį skatina, virimo pradžioje arba pabaigoje, ypač su mėsa.

Nepaisant to, Džekas paaiškino, kad mažiau tikėtina, kad kepsite 250 ° orkaitėje daugiau nei 450 °. Pavyzdžiui, 350 ° F paprastai vadinama „universalia“ kepimo temperatūra, ir tai yra dėl priežasties. Dažniausiai patiekalus tokioje temperatūroje galima virti per protingą laiką. Jis taip pat paaiškino, kad vėsesnėje orkaitėje (arba ant vėsesnių grotelių) šilumos skirtumas iš išorės į jūsų indo vidų yra mažesnis, todėl turite didesnį langą eksperimentuoti, nesugadindami savo patiekalo. Daugelis žmonių nekenčia maisto gaminimo ir žlugdo patiekalus ne dėl kitos priežasties, išskyrus tai, kad jie gamina per aukštoje temperatūroje, todėl nedvejodami šiek tiek pakeiskite.

Karštas maistas neleidžia virti, o šiluma ramina maksimaliai sultingumą

Jūs tikriausiai jau esate susipažinęs su abiem šiais principais, tačiau jie abu yra išsamiai paaiškinti „Cooks Illustrated“ knygoje „Gero maisto gaminimo mokslas“. Kenji „Maisto laboratorijoje“ išsamiai paaiškina, kodėl taip svarbu leisti mėsai pailsėti, ir taip pat svarbu atsiminti, kad net pašalinus maistą nuo tiesioginės ugnies, jo temperatūra vidutiniškai kils dar trumpą laiką, kol jis prasidės. kad grįžčiau žemyn. Jei kepate mėsą, tai reiškia, kad turėtumėte tikėtis, kad vidinė jūsų mėsos temperatūra pakils po to, kai juos nukelsite nuo šilumos ar ištrauksite iš orkaitės. Dėl šios priežasties daugelis virėjų sustabdo maisto gaminimą ledo vonelėje, pašalinę juos nuo karščio - tokiu būdu jie išsaugo jų tekstūrą tuo metu, kai jie nukeliami nuo viryklės.

Užsirašykite savo laboratorijos rezultatus

J. Kenji Lopez-Altas pasidalino šia pamoka trokštantiems virėjų / laboratorijų technikų, norinčių pagerinti savo maisto gaminimą moksliniu metodu:

Aš manau, kad Adam Savage iš „Mythbusters“ tai įvertino geriausiai, ir aš perfrazuoju, bet jis pasakė kažką panašaus į „skirtumą tarp apsisukimo ir mokslo, kad su mokslu tu jį užrašai“.

Man tai labai patinka, nes jis parodo, kas svarbu mokslui: tikslumas ir pakartojamumas. Mano patarimas virėjams, norintiems išmokti to, ką jie veikia virtuvėje, yra tiesiog pradėti atkreipti dėmesį į detales. Užsirašykite, ką darote, darykite užrašus, peržiūrėkite savo pastabas, jei kažkas nutiko ne taip, pabandykite išsiaiškinti, koks tai buvo žingsnis ar koks ingredientas jį išmetė, kad galėtumėte mokytis iš savo klaidų.

Kenji pažymėjo, kad daugelis žmonių pamiršta, kad kepsnio ar mėsainio gaminimas yra tiek pat mokslas, kiek ir kepimas kažko prašmatnaus ir pilno nepastebimų ingredientų. Vien todėl, kad namuose nėra natrio citrato (plačiau apie tai vėliau), dar nereiškia, kad negalite pamatyti mokslų apie žvalgantį kepsnį.

Keletas naudingų maisto produktų ir jų mokslas

Džekas ir Kenji pasidalino keletu paprastų, elegantiškų patarimų, kuriuos reikia pasiimti su savimi į virtuvę ir kurie gali pagerinti jūsų gaminimą naudojant mokslo galią. Štai keletas:

  • Įvaldykite atvirkštinę paiešką . Anksčiau mes minėjome atvirkštinę paiešką, tačiau tiek Kemji, tiek Džekas rekomendavo tai nežinodami, kas kita darytų. „Cook Cook Illustrated“ ir „The Food Lab“ griežtai išbandė procesą ir abu davė tą patį rezultatą. Kenji paaiškina:
  • Kepant mėsą, atvirkštinė paieška yra beveik mano standartas bet kokiam mėsos troškinimui ar kepimui, nesvarbu, kokia tai yra mėsos rūšis. Tai technika, kurią sukūriau kepiniams ruošti, kai dirbau „Cook's Illustrated“, tačiau ji gali būti naudojama visose maisto ruošimo srityse. Iš esmės tradiciniai receptai lieps pirmiausia paieškoti mėsos - tarkime, pradėjus pagrindinį šonkaulį karštoje krosnyje - tada kepkite ją žemai ir lėtai. Tai technika, pagrįsta klaidinga mintimi, kad sulipimas kažkaip užkemša sultis ar užkerta kelią skoniui.

    Tiesą sakant, atlikdamas labai griežtus testus, aš įsitikinau, kad yra visiškai priešingai: išmesdami sultis prarandate daugiau sulčių, nei padarydami sušlapdami pabaigoje. Kepant pagrindinį šonkaulį, aš pradėsiu jį kuo mažiau ir lėčiau - jei įmanoma, 6–8 valandas 175 ° F orkaitėje. Kai mėsa pasieks norimą galutinę temperatūrą (vidutinė reta temperatūra - 130 ° F), aš ją ištrauksiu iš orkaitės, išpumpuosiu ugnį ir prieš tai patiekdama išpūtsiu, kad paviršius būtų traškus ir rudas. Gaunama sultingesnė, tolygiau iškepta mėsa su geresne pluta ir papildomu pranašumu, kad mėsai nereikia ilsėtis, nes joje nėra temperatūros gradiento.

  • Atvirkštinis kepsnys yra puikus būdas pašildyti kepsnius, jų neišdžiovinus.
  • Nepamirškite druskos . Jūs jau galite žinoti, kokia svarbi druska kepti ar kepti, tačiau net marinuokite, nepraleiskite druskos. Džekas paaiškina, kad būtent druska iš tiesų daro mėsą švelnesnę ir prisideda prie to, kad mėsa įgauna jūsų marinato skonį. Rūgštingi ingredientai, tokie kaip actas, citrinų sultys ar tas butelis itališkų salotų padažo, pažymi jis, fermentinės reakcijos dėka tiesiog suskaido išorinį jūsų audinio sluoksnį ir paverčia ją rievia ir minkšta.
  • Ištirpinkite sviestą kramtomiems sausainiams . Jei kepate slapukus ir norite, kad jis būtų sūrus, o ne traškus, svarbiausia pirmiausia išlydyti sviestą. Džekas paaiškina:
  • Svieste yra apie 18% vandens, o jei išlydysite sviestą, vanduo susimaišys su miltuose esančiais baltymais, kad susidarytų glitimas - tai duona (ar sausainiai) kramtomi dalykai.

  • Daugelyje receptų siūloma sviestą „patepti“ grietinėle arba plakti lėtai, kol jis taps lygus ir panašus į šalčio masę, prieš pridedant cukraus ar kitų ingredientų. Puiku, jei norite traškių sausainių, bet kas nemėgsta minkšto, kramtomo šokolado drožlių sausainio?
  • Kruopščiai supjaustykite prieskonius karštame aliejuje, kad jie atsiskleistų . Džekas paaiškino, kad daugumoje prieskonių yra daug riebaluose tirpaus skonio, kuris užsiblokuoja viduje. Daugelis iš mūsų linkę į vandenyje tirpius skysčius dėti prieskonius ir maišant juos ilgai pakepinti pakepintus svogūnus ar česnakus, tačiau Džekas siūlo pradėti nuo jų:
  • Nepilkite prieskonių į čili puodą po to, kai buvo įpiltas skystis. Į puodą su svogūnais įpilkite čili miltelių, kmynų, malto kalendros ir kt. Prieskoniuose yra daug riebaluose tirpių skonio junginių, o jų virimas augaliniame aliejuje (o ne vandens pagrindu pagamintuose ingredientuose) parodo visą jų skonį.

  • Vyresniems maltiems prieskoniams tai dvigubai didesnė - paprastai mes siūlytume atsisakyti prieskonių prieš jų populiarumą, o Altonas Brownas šiame epizode paaiškina, kad jūsų prieskoniai geriausiai perkami sveiki ir tarkuojami pagal pareikalavimą. Negalėjome susitarti daugiau, bet jei jūsų sandėliuke yra maltų prieskonių (kaip tai daro dauguma mūsų), tai yra puikus būdas išgauti kiekvieną paskutinį skonį.
  • Pagardinkite sudėtingas emulsijas su majonezo pudra . Emulsijos yra gražus chemijos pavyzdys darbe virtuvėje. Emulsija yra aliejaus ir vandens pagrindo ingredientų, tokių kaip aliejaus ir acto mišinys vinaigretėje, arba vandens ir sviesto riebalų svieste, derinys. Salotų padažai, hollandaise padažas ir net kremas ant rytinio espreso yra visi emulsijų pavyzdžiai, ir priversti juos bendradarbiauti gali būti sudėtinga. Džekas siūlo paslaptį, kaip padaryti jūsų emulsijas stabilesnes, tai yra, kad jos iškart nesiskirstytų į savo vandens ir aliejaus dalis, kai tik nustojate plakti, maišyti ar purtyti - įpilkite truputį majonezo. Kadangi pats majonezas yra emulsija, kurią stabilizuoja lecitinas kiaušinių tryniuose (arba dirbtinis stabilizatorius, priklausomai nuo jūsų nusipirkto majonezo), pridedant dambro, jis suteiks savo savybes jūsų salotų padažui ar padažui. Aš tai dariau anksčiau ir tai veikia kaip žavesys.
  • Siekite kakavos energijos, kai jums reikia rimto šokolado skonio . Jei kepate ir norite sustiprinti šokolado skonį savo sausainiuose ir pyraguose, visada galėtumėte pabandyti įpjaustyti šiek tiek šokolado į savo patiekalą arba šiek tiek išlydyti, kad į jį pateptumėte, tačiau paprastai tai yra bloga idėja. Pristatysite toną skysčio ir riebalų, kurių galbūt neketinate skirti, kai tai, ko iš tikrųjų norėjote, buvo skonis. Džekas siūlo šį patarimą:
  • Uncija už unciją, kakavos milteliai turi daugiau skonio nei kitos šokolado formos. Taip yra todėl, kad tai yra 100% šokoladas, iš kurio pašalinta didelė dalis beskonio kakavos sviesto. Kas liko? Kakavos sausosios medžiagos, suteikiančios visą skonį, kurį mes susiejame su šokoladu. Uncija kakavos miltelių turi tokį patį skonio poveikį kaip 1, 6 uncijos nesaldinto šokolado arba 3, 8 uncijos karštojo saldumo šokolado. Kakavos milteliai yra slaptas intensyvaus šokolado skonio šaltinis daugelyje mūsų pyragų ir sausainių.

  • Pasiruošę skubiai pikantiškoms injekcijoms, laikykite „umamio bombą“ . Aš mėgstu pikantišką maistą. Tai šiek tiek silpnybė. Kai abu - Kenji ir Jackas - pasiūlė keletą greitų būdų, kaip į bet kurį patiekalą įpilti pikantiško skonio, aš pasigardžiau. Džekas nuolankią ančiuvį, kuris gali priversti jus pasisukti nosį, rekomenduoja kaip sandėliuko kuokštelį. Jis juos prideda prie jautienos troškinių, čili ir bandelių. Po truputį nueisite ilgą kelią (veiks net ančiuvių pasta) ir rimtai sustiprinsite patiekalo mėsingą skonį, nepridedant žuvies. Iš trijų Kenji „umamio bombų“ taip pat išsiskiria ančiuviai, tačiau jis taip pat saugo marmito ir sojų padažo, paruoštus viskam, pradedant marinatais, salotų padažais, sriubomis ir net kotletukais. Visi trys prideda neįtikėtiną pikantišką skonį bet kokiam patiekalui, nepateikdami savo patiekalo.
  • Pabandykite virti sous vide . Ko gero, didžiausias mokslo pavyzdys virtuvėje yra „sous vide“ gaminimo būdas. Net prieš kelerius metus jums būtų sunku rasti šilumos panardinimo cirkuliacinį siurblį šalia jūsų esančioje virtuvėje, tačiau šiomis dienomis jie yra beveik visur. Be to, komercinės vandens krosnelės tampa vis prieinamesnės ir vis dažniau renkasi namus, kuriuose žmonės, tokie kaip jūs ir aš, eksperimentuojame su maisto gaminimo būdu. Jei jus tai domina, būtinai perskaitykite mūsų pagrindinį pagrindą apie sous vide gaminimą ir kaip tai padaryti atsižvelgiant į biudžetą. Nesijaudinkite, galite pradėti dirbti net neturėdami vandens krosnies. Aš sekau Kenji pavyzdžiu ir naudojau aušintuvą, bet jūs netgi galėjote naudoti savo virtuvės kriauklę.

Taip pat trumpai kalbėjau su „Modernistinės virtuvės“ komanda apie jų naujausią knygą „Modernistinė virtuvė namuose“, kurios tikslas - atnešti daugiau nuotykių ir eksperimentinių būdų į namų virtuves. Turbūt jau esate matę kai kuriuos jų patarimus anksčiau arba per Chow MDRN KTCHN vaizdo seriją, kurią vedė Scottist Heimendinger, Modernistinės virtuvės taikomųjų tyrimų direktorius. Jei ieškote lengvų, tinkamų būdų, kaip pridėti šiek tiek mokslo į savo gaminimo žaidimą, jų verta žiūrėti.

Tai tik keli pasiūlymai, tačiau jie anaiptol nėra visi. Kai kuriuos geriausius šiuolaikinės virtuvės patiekalus galime apibūdinti anksčiau, pvz., „Modernistinės virtuvės“ metodą, skirtą tobulai tirpstančiam sūriui iš bet kokio tipo sūrio (Spoileris: paslaptis - natrio citrato pridėjimas). Taip pat naudojant šį metodą, norint paruošti užpilamus skysčius, aliejus ir sirupus per kelias sekundes su plakančiu sifonu, gali reikėti turėti rankinę įrangą, tačiau rezultatas suteikia užpilų, kurie paprastai užtrunka kelias savaites. Galiausiai, jei jūs kada nors atnešėte kalakutą Padėkos dienai, joje dirba rimtas mokslas, kurį verta suprasti. Kai tai padarysite, nelauksite Padėkos dienos ir ne tik kalakutienoje, bet ir kiaulienoje bei vištienoje - abi jos tinka sūrymui.

Papildomi skaitymai

Norėdami gauti daugiau informacijos apie maisto gaminimo mokslą ir tai, kaip jūsų virtuvė iš esmės yra skoningų mokslų laboratorija, pateikiame keletą knygų, kurias verta patikrinti, kai kurios iš jų buvo naudojamos kaip nuorodos į šį straipsnį:

  • , „The America's Test Kitchen“ redaktoriai ir Ph.D. Guy Crosby
  • , pateikė Haroldas McGee
  • , pateikė César Vega, Job Ubbink ir Erik van der Linden
  • Nathanas Myhrvoldas, Chrisas Youngas ir „Maxime Bilet“ bei Nathanas Myhrvoldas ir „Maxime Bilet“
  • ir Altonas Brownas

Iš pradžių gali atrodyti bauginanti, tačiau atkreipimas į mokslą, pagrindžiantį jūsų maistą, ir jūsų gaminimas iš tikrųjų ilgainiui supaprastina procesą. Kaip ir daugumoje dalykų, jūs suprasite, ir maisto gaminimo būdai veikia taip, kaip jie daro, o ingredientai - skonio. Kadangi galėsite žvilgtelėti į šydą ir suprasti darbe vykstančius procesus, galų gale galėsite išsilaisvinti iš receptų ir patys eksperimentuoti - tai daro jus geresniu, kūrybingesniu virėju, daro jūsų maistą geresnį skonį., todėl maisto gaminimas tampa ne tiek kruopštaus darbo, kiek galimybe eiti žaisti „laboratorijoje“ ir šiek tiek pasilinksminti.