įdomus

Jautienos chucko yra daugiau nei troškinių ir žirnelių

Sparčiai artėja vasara, o kartu su ja ir grilio sezonas. Nors kepsnių entuziastai nori palenkti ausį apie namuose vykstančius eksperimentus dėl senėjimo ar sauso senėjimo, kai jie pasklido po didžiulį šurmulį, vidutiniškai reta išgirsti, kaip kas nors girdi apie kepsnio kepsnį. Kalbėkite apie praleistą galimybę: „Chuck“ yra neįtikėtinai kvapnus, universalus ir prieinamos kainos karvė. Elkitės teisingai, ir nieko negalima padaryti.

Tikriausiai jau žinote, kad jautienos griežinėlis, gaunamas iš karvės pečių, yra žudikas, supjaustytas troškiniams ir žirniams. Šiuo atžvilgiu tai yra viskas, ko galite paprašyti: riebalai, skonis ir gausus jungiamasis audinys - visa tai sukuria skaniai turtingą pynę. Virkite jį taip, kad visi riebalai ir kolagenas pagrindžia mėsą iš vidaus, suteikdami jums vertą kepsnį, kad jis galėtų varžytis net su pačiais puikiausiais šonkauliais.

Tačiau reikia tiek daug daugiau nei „prime fib“ ir „boeuf bourguignon“. (Nors, aišku, tai yra pasirinkimas tiems.) Tai yra kvapios, švelnios mėsos, kuri yra tokia pat tinkama prie karštos keptuvės ar grotelių, kaip ir olandiškos krosnies, dalis ir yra daug pigesnė nei palyginamų gabalų iš kitos gyvūno dalys. Jei esate mėsainių keistuolis ar kepsnių mėgėjas, turėtumėte pinigų kiekvieną kartą, pirkinys turėtų būti jūsų pirmas pasirinkimas. Štai kodėl.

Mėsainiai

Pasirinktiniai mėsainių mišiniai yra madingi šiomis dienomis, tačiau nesvarbu, ar jie ketina, ar ne, visi jie pakeis savybes, kurias gausite iš malto griebtuvo: geras riebalų ir mėsos santykis bei daug sodraus ir jautraus skonio. Eksperimentuoti su kitais gabalais pasidaro brangu - ir, kaip man sakė pramonės organizacijos psichologas, buvęs mėsininkas ir ilgametis draugas Trey Trainum, turbūt neverta:

Anksčiau būdavo turtingas vaikinas, kuris ateidavo į mano seną darbą ir paprašydavo visos (!!!) maltos maltos maltos žemės. Žmonės nesuvokia, kad vidiniame filė taške yra daug jungiamojo audinio, kurį paprastai nupjauname. Taigi štai aš būsiu įmetęs į malūnėlį, sidabrą ir visus 125 USD antienos, įteikdamas šiam bičiuliui turbūt prasčiausią maltą jautieną, kurios jis kada nors galėjo paprašyti.

Aišku, jūs apsikabinate su skirtingais nugarinės, trumpo šonkaulio ir krūtinėlės santykiais, bet kodėl nerimauti? Mėsainiai turėtų būti paprasti: viskas, ko jums iš tikrųjų reikia, yra šviežiai maltas kapotas, karštas keptuvė ir daug druskos.

Kepsniai

Tiesa, kad kuo arčiau karvės galvos, kuo kietas, tuo griežtesnis ir griežtesnis, tačiau šonkaulius ribojantys skyriai yra sultingi, švelnūs ir nepaprastai skanūs. Pvz., Paimkite chuck akis: tai tas pats raumuo, kaip ir ribeye, bet toliau į priekį ant karvės. Be abejo, pečių raumenys dirba sunkiau nei šonkaulių raumenys, todėl jie nėra visiškai vienodi, tačiau jie gana velniškai artimi.

„[Chucko akis] yra du coliai, jungiantys chucko raumenis su nugarine, kur prasideda ribeyes“, - paaiškina Trainum, „taip struktūriškai kalbant, tai iš esmės yra pusiau ribeye kepsnys. [Tai] taip pat keliais doleriais pigiau už svarą nei ribeye: jūs turite 8 USD už svarą kepsnį, bet jei supjaustėte maždaug du colius nugarinę, dabar turite 12-15 USD už svarą kepsnį. Koks skirtumas? Nedaug!"

Jei maisto prekių parduotuvėje matote užpakaliuko akis, užmerkite jas. Kaip ir bet kokiems kepsniams, druskos dušu ir šiek tiek laiko šaldytuve „reikia“ akies, bet „koji“ ir „žuvies padažo“ masažas tikrai įgaus skonį.

Net jei turite puikų mėsininką, pakabos akis gali būti sunku rasti. Gerai marmurinis kepsnio be kaulų kepsnys, į kurį dažnai įeina akies dalis, yra kitas geriausias dalykas. Apdorotas, supjaustytas plonas ir marinuotas, nuolankus kepsnio kepsnys daugelį metų buvo mano mėgstamiausias kepsnių fajito pasirinkimas: tarp plakimo ir marinato jis švelnus, kaip jums patinka, su neprilygstamu skoniu. Žinoma, tai nėra toks švelnus burnos minkštimas, kaip tikram veidui, tačiau skonis beveik identiškas - ir už trečdalį kainos aš negaliu pasakyti, kad turiu omenyje.

Marinuoti Chuck Steak Fajitas

Jei galite rasti kepsnių kepsnius, būtinai juos naudokite čia, bet jei negalite, kepsnys su kaulais be kaulų su puikiu marmuru puikiai tiks. Visi kepsnių kepsniai turi daugybę jungiamojo audinio, todėl nekreipkite į tai dėmesio ir sutelkite dėmesį į riebalus, tekančius per raumenis. Norite kiek įmanoma: liesas kauliukas be kaulų leidžia gerai kepti puodą, bet baisų kepsnį.

Ingridientai:

  • 1/2 krūva kalendros, stiebai ir viskas
  • 3-4 skiltelės česnako, nuluptos ir grubiai supjaustytos
  • 1 šaukštas paprikos
  • 1 šaukštas maltų kmynų
  • 1 šaukštas adobo prieskonių, česnako druska arba pagardinta druska
  • sulčių 2-3 laimai
  • 1/4 puodelio sojų padažo arba tamario
  • 2 šaukštai alyvuogių, rapsų arba augalinio aliejaus
  • 1 12 uncijų skardinė ar butelis šūdinio lagerio (aš naudojau „Miller Lite“)
  • 2 vidutiniai svogūnai, perpus susmulkinti, nulupti ir supjaustyti colio storio pusmėnuliais
  • 1 kepsnys su kaulais be kaulų, sveriantis 2–3 svarus (arba 2 svarai užpakalio kepsnių)
  • 1 žalioji paprika, supjaustyta colio storio juostelėmis
  • 1 raudona, geltona arba oranžinė paprika, supjaustyta colių storio juostelėmis
  • 2 šaukštai neutralaus aliejaus su aukštu dūmų tašku (man patinka daržovės), plius daugiau, kiek reikia
  • Šiltos tortilijos
  • Kalkių pleištai
  • Susmulkintas kalendra
  • Gvakamolė
  • Refried
  • Grietinė

Pirmiausia pasigaminkite marinatą: sumaišykite visus ingredientus dideliame maišymo dubenyje ir tyrę sutrinkite iki vientisos trintuvės, kol gražiai ir sklandžiai pasidarys. Jei neturite lazdelės maišytuvo, naudokite įprastą trintuvą, kad sutrintumėte viską, išskyrus alų - kuris putos ir gali perpilti - į lygią pastą, tada perpilkite į maišymo dubenį ir įmaišykite alų. Į marinatą įpilkite supjaustytų svogūnų ir leiskite pailsėti, kol ruošite kepsnius. (Jei naudojate kepsninius akių kepsnius, atlikite plakimo ir marinavimo veiksmus - jiems nereikia suskaidyti.)

Susmulkinkite peilį taip, kad jis būtų kuo aštrus, tada dėkite kepsnio kepsnį ant didelės pjaustymo lentos, kad pagrindinė jungiamojo audinio juosta eitų horizontaliai. Peilio galu supjaustykite išilgai šio audinio, kepsnį padalydami į du segmentus. Nupjaukite kuo daugiau membranos iš abiejų pusių.

Čia galite palikti dvi pagrindines dalis tokias, kokios yra, arba galite toliau jas suskaidyti. Pastaroji man patinka, nes ji gerai atskiria marmurinę mėsą nuo grotelių, kuri kepant kepant nesuyra. Be to, mažesni kepsniai sugeria daugiau marinato ir greičiau iškepa.

Ieškokite daugiau storų jungiamojo audinio venų ir naudokite jas nukreipdami pjūvius. Nepamirškite nupjauti ir didžiausių kietų riebalų kišenių, kurias galite išsaugoti kitam naudojimui, jei norite. Aš taip pat pjaustiau ir rezervavau visus ypač riebius ar membraninius gabalėlius - juos geriausia troškinti ar kepti, tačiau galite naudoti kiekvieną paskutinį gabalėlį pjaustytos mėsos. Riebiosios dalys yra neįtikėtino skonio, ir mes vis tiek jas švelninsime.

Kalbant apie tai, paimkite sunkią keptuvę ir plastikinės plėvelės lakštą ir sutvarkykite supjaustytus griebtuvo gabalus ant pjaustymo lentos, kad grūdai eitų lygiagrečiai lentos paviršiui. Gabalas po gabalo uždenkite mėsą plastiku ir apkepkite keptuvę iš abiejų pusių, kol jie pasieks norimą storį. Juos šiek tiek išlyginkite, kad būtų storesni kepsniai, arba nukoškite ir išminkykite, kad būtų kuo mažesni kotletai; tol, kol jie pasieks maždaug vienodą storį, viskas bus gerai. Aš padariau mano maždaug colio storio, bet turėjau praeiti iki pusės colio - jie pateko į marinatą.

Supilkite supjaustytus kepsnius į marinatą ir gerai išmaišykite rankomis ar šaukštu. Tiesiogiai ant marinato paviršiaus paspauskite plastikinio įvyniojimo lakštą, kad viskas būtų panardinta. Šaldykite mažiausiai dvi valandas arba per naktį.

Maždaug valandą, kol norite kepti kepsnius, išimkite juos iš marinato, nusausinkite ir perkelkite į kepimo skardą su stovu virš viršaus. Apie valandą pailsėkite kambario temperatūroje, kol jie nebebus šalti. Tuo tarpu marinatą nusausinkite nuo svogūnų ir sumaišykite dubenyje su supjaustyta paprika.

Atidarykite savo virtuvės langus ir įjunkite ventiliatorių, jei tokį turite. Prieš įpildami kepimo aliejaus, 3 minutes kaitinkite plačią ketaus arba nerūdijančio plieno keptuvę ant vidutinio stiprumo ugnies. Tęskite aliejaus kaitinimą, kol jis pasidarys mirksintis ir pamatysite kelis paviršinius dūmus. Atsargiai paspauskite kepsnius karštame aliejuje ir kepkite, pasukdami taip dažnai, kaip jums patinka, kol interjerai užfiksuos 125 ° F (vidutinio reto) arba 135 ° F (vidutinės) termometrą. Pakartokite pagal poreikį, jei kepsnys buvo per didelis. Baigdami virti, perkelkite kepsnius į lėkštę ar pjaustymo lentą, kad pailsėtumėte 10–15 minučių.

Padidinkite ugnį iki stiprios ir įpilkite šiek tiek daugiau aliejaus, jei keptuvė atrodo sausa. Į keptuvę suberkite paprikas ir svogūnus ir virkite, kepdami visą keptuvės dugną, kad jie paruduotų ir vos vos suminkštėtų. Tai turėtų užtrukti nuo 5 iki 10 minučių.

Pjaustytus kepsnius įstrižai supjaustykite grūdais į ploniausias juosteles, kurias galite valdyti, ir supilkite į tortilijas su paprikomis, svogūnais ir bet kokia kita jums patinkančia medžiaga. Tačiau nesijaudinkite išstumti visas stoteles - mano patirtis rodo, kad didžioji dalis kepsnio niekada nepaverčia to tortilija.